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La Ricetta del Mese

“TULIPANI” DI CERVO E TARTUFO NERO CON CREMA BRUCIATA DI ZUCCA GIALLA ALLO ZENZERO

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Ricetta tulipani di cervo e tartufo nero con crema bruciata di zucca gialla allo zenzero Ricetta tulipani di cervo e tartufo nero con crema bruciata di zucca gialla allo zenzero
Ricetta tulipani di cervo e tartufo nero con crema bruciata di zucca gialla allo zenzero|| Ricetta tulipani di cervo e tartufo nero con crema bruciata di zucca gialla allo zenzero|| ||

 Ingredienti e dosi per 4 persone

Per il ripieno:

  • 350 gr. di filetto di cervo
  • 100 cl. di olio extra vergine di oliva toscano
  • ¼ di cipolla di media grandezza
  • uno spicchio di aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • una costola di sedano
  • un bicchierino di vino rosso
  • un cucchiaio di brandy
  • una fetta di pane toscano ammorbidita nel latte
  • sale q.b.


Per la pasta:

  • 300 gr. di farina di semola
  • 3 uova intere
  • un pizzico di sale


Per il condimento:

  • 600 gr. di zucca gialla
  • 60 cl. di olio extra vergine di oliva toscano
  • 20 gr. di radice di zenzero grattata
  • sale q.b.
  • 100 cl. di acqua
  • 70 gr di zucchero di canna
  • una scorzetta di buccia di limone
  • un cucchiaio di semi di zucca tostati


ESECUZIONE

Tagliare a cubetti il filetto di cervo e rosolare con l’olio extra vergine, la cipolla, lo spicchio dell’aglio, il prezzemolo, il sedano, sale e pepe; a rosolatura ultimata fiammeggiare con il brandy , aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare fino a termine cottura; passare e ripassare al tritacarne con tutto il contenuto aromatico della casseruola.
Unire al composto la fetta di pane ammorbidita nel latte e  amalgamare bene il tutto.
Impastare la semola con le uova, tirare una sfogliafine,  ritagliarne piccole forme con uno stampo a quadrifoglio, dividere a metà il quadrifoglio di pasta così ottenuto,  farcire con il ripieno  precedentemente preparato,  ricavarne dei tortelli a forma di tulipano(si arrotola la pasta dal lato diritto alla punta del dito, poi si schiaccia lasciando l’altro lato aperto)
Tagliare 4 fette di zucca gialla a spessore di circa 3 mm e caramellare per 18/20 minuti facendole bollire nell’acqua zuccherata con la scorza di limone.
Per la “crema”, tagliata la zucca gialla a grosse fette cuocere in forno a 180/200° coperta con carta da forno per 1 ora;  depositare su tela a scolare la presenza di acqua poi passare in casseruola con l’olio, la radice di zenzero grattata, sale e stufare a fuoco lento;  frullare in robot ad alta velocità per ottenere una cremosità quasi spumosa.
Cuocere i tulipani in forno vapore su carta forno con un filo di olio extravergine  (non in acqua in quanto presentano un lato aperto), sistemare nel piatto la crema di zucca cospargerla di una grandine di zucchero di canna, bruciare con lancia fiamma, sistemare a fianco i ravioli tulipano, aggiungere la sottile fetta di zucca caramellata, un filo di olio extravergine e un pizzico di semi di zucca tostati.

Informazioni aggiuntive

  • Ristorante: Tenda Rossa
  • Chef: Maria Probst e Cristian Santandrea