Lo Chef del Mese

Intervista a Vito Mollica Il Palagio

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Vito Mollica - Executive Chef Four Seasos Firenze nel Ristorante Il Palagio Vito Mollica - Executive Chef Four Seasos Firenze nel Ristorante Il Palagio
Il Palagio - Four Seasons Firenze Il Palagio - Four Seasons Firenze
Quaglia Stufata - Vito Mollica Quaglia Stufata - Vito Mollica
Vito Mollica e la sua brigata Vito Mollica e la sua brigata
Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti - Vito Mollica Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti - Vito Mollica
Maiale arrosto - Vito Mollica Maiale arrosto - Vito Mollica
Vito Mollica - Executive Chef Four Seasos Firenze nel Ristorante Il Palagio|Il Palagio - Four Seasons Firenze|Quaglia Stufata - Vito Mollica|Vito Mollica e la sua brigata|Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti - Vito Mollica|Maiale arrosto - Vito Mollica|| Vito Mollica - Executive Chef Four Seasos Firenze nel Ristorante Il Palagio|Il Palagio - Four Seasons Firenze|Quaglia Stufata - Vito Mollica|Vito Mollica e la sua brigata|Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti - Vito Mollica|Maiale arrosto - Vito Mollica|| |||||||
Intervista a Vito Mollica Executive Chef Four Seasos Firenze nel Ristorante Il Palagio Una Stella Michelin
Vito Mollica, un nome importante nella ristorazione fiorentina, ha saputo negli anni attrarre turisti ma anche fiorentini con la sua cucina e la sua filosofia, da lui ribattezzata “conoscere l’uomo dietro al prodotto”. Si impegna infatti a ricercare mercati e bancarelle di piccoli produttori toscani che si preoccupano più della qualità che della quantità. Altro ingrediente essenziale nella cucina è la sua “brigata”, ovvero il suo preparatissimo team, con

Le sue origini lucane si avvertono come un marchio di qualità in tutti i piatti che cucina, divenendo una garanzia. Quando cucina, lo fa per passione. 

Ecco la nostra intervista a Vito Mollica, Chef del Mese su Firenze Restaurant – I Migliori Ristoranti di Firenze


Come è iniziata la passione per la cucina? 
Sono originario di Avignano, in provincia di Potenza. Mio padre era contadino, e ho passato l'infanzia in una masseria della Basilicata dove le donne cucinavano tutto il giorno. Ho scoperto la passione per la cucina da giovanissimo, grazie alle specialità preparate da mia madre nella mia città natale, dato che ero spesso vicino a lei ed ai fornelli. 

Quanto hanno influito i sapori della Lucania nella tua cucina? 
Anche se quando avevo sei anni ci siamo trasferiti a Varese, i sapori della Basilicata sono per me ancora oggi importantissimi. Il clima e la cucina della Basilicata sono unici, gli ingredienti sono molto legati al territorio, i sapori sono semplici, le lavorazioni sono lunghe, come da tradizione contadina. L'elemento principale della Lucania che mi condiziona ancora oggi è l'attenzione e il rispetto delle materie prime,che spesso arrivano dalle mie terre d'origine, ma che sono anche strettamente legati al territorio toscano. Selezioniamo produttori che conosciamo personalmente, con l'obiettivo di offrire ai nostri clienti piatti in cui il sapore degli ingredienti non viene mascherato, raffinato, ma fa da padrone. 

Quanto è difficile raggiungere questi risultati in un hotel? Ti senti condizionato in un hotel? 
In passato soprattutto, c'era un po' di diffidenza nei confronti della ristorazione d'albergo, che, nel contesto generale della struttura ricettiva, veniva sempre e comunque considerata come secondaria rispetto ad altri elementi, come ad esempio le camere. E' molto più difficile, rispetto ad uno indipendente, che un ristorante all'interno di un hotel diventi "di destinazione", acquisendo una sua identità. Proprio questa è stata la sfida mia e del mio team, trasformare il Palagio in un ristorante di destinazione, e ad oggi posso dire che abbiamo ottenuto questo risultato. Ogni giorno dobbiamo essere pronti 24 ore su 24 e 7 giorni su 7 per risolvere i problemi degli ospiti e rispondere alle loro esigenze, e questo è uno stimolo continuo a fare sempre meglio, sia per me che per la mia brigata. I ragazzi che lavorano in cucina sono per me fondamentali, mi fido ciecamente loro ed è soprattutto grazie al loro aiuto che oggi Il Palagio è diventato quello che è. 

Il piatto che ami e che consiglieresti al tuo miglior cliente?
Amo molto il cautarogno, che è un formato tradizionale di pasta lucana ed ogni piatto che lo vede come ingrediente principale è quindi molto legato alla mia infanzia e ai ricordi di famiglia. Li propongo sempre ai miei collaboratori, amici e familiari, ma ancora di più ai miei clienti e mi rende molto orgoglioso quando li assaggiano e come me se ne innamorano, scegliendoli nel loro menu quotidiano così come in quello di un avvenimento importantissimo della loro vita quale può essere ad esempio il matrimonio 

Il vino che ami, e con quale tuo piatto lo abbineresti? 
Un Barolo, e lo abbinerei alla lingua brasata. 

Il ristorante dove mi consiglieresti di andare a cena a Firenze? 
Ritengo che Firenze offra un panorama di ristoranti di qualità veramente ampio. Se devo scegliere, per un'esperienza unica consiglio sicuramente l'Enoteca Pinchiorri e il Cibreo, due realtà molto diverse tra loro ma uniche e indimenticabili ognuna nel suo genere. 

Lo chef a Firenze che preferisci? Il Pizzaiolo? 
Firenze propone molti Chef appassionati che trasportano la loro passione per il nostro lavoro nei piatti che realizzano. Matteo Lorenzini del Ristorante Se.Sto on Arno è ad esempio un giovane Chef che vive per questo bellissimo mestiere e nei suoi piatti si può trovare tutta la passione e la ricerca degli abbinamenti degli ingredienti per rendere un piatto memorabile. Tutta la Toscana ha visto ultimamente un notevole incremento di pizzerie di ottimo livello e di grandissimi pizzaioli che ricercano la perfezione dei loro impasti. Per una serata in pizzeria a Firenze scelgo Romualdo Rizzuti delle 'Follie di Romualdo', Giovanni Santarpia di 'Santarpia' o Graziano Monogrammi di 'Divina Pizza'. Per un'ottima pizza 'fuori porta' invece la mia preferenza va a Paolo Pannacci de 'Lo Spela' a Greve in Chianti o a Massimo Giovannini di 'Apogeo' a Pietrasanta. 

Un tuo giudizio sullo stato della ristorazione a Firenze? 
Come si può evincere da tutto quello che ho detto finora, ritengo che la ristorazione a Firenze sia in crescita continua 

Un sogno per la tua carriera? 
Il mio sogno è quello di rimanere uno chef contemporaneo




Vito Mollica Biografia

Vito Mollica, Director of F&B e Executive Chef

Vito Mollica scopre la sua passione per la cucina ancora da ragazzino, grazie alle specialità preparate dalla madre nella sua città natale in Basilicata. La sua carriera presso il Four Seasons Hotels & Resorts inizia nel 1996 al Four Seasons Hotel Milano, dove ha lavorato per quattro anni prima di spostarsi al Four Seasons Hotel Prague nel 2000. Nel 2007 lascia Praga per unirsi al team di pre-apertura di Firenze. Qui, porta il ristorante Il Palagio nel novembre del 2011 ad ottenere una stella Michelin, offrendo un menu centrato sull’alta cucina italiana e toscana, realizzato grazie agli ingredienti genuini dei produttori locali. I menù, includono un’ ampia scelta di ricette che varia di stagione in stagione. Uno dei primi piatti di punta firmati Vito Mollica, i “Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti”, è stato premiato come piatto dell'anno dalla nuova Guida Espresso dei ristoranti italiani 2013

La filosofia di Vito Mollica si basa su “conoscere l’uomo dietro al prodotto”, da qui la sua ricerca personale a scovare mercati e piccoli produttori della campagna toscana che condividono con lui la passione per la qualità. “Il valore di ogni piatto è nella qualità degli ingredienti” spiega, “Se sono preparati con cura lo si sente nel sapore…Più gli ingredienti sono preparati con semplicità e più rilasciano sapore.” Lo stile di cucinare di Mollica viene dal cuore. Dai rapporti che instaura con i produttori a quelli con la sua brigata (“l’ingrediente più importante di tutti”), si assicura che nel suo ristorante i clienti si sentano come a casa: “il cibo è un’esperienza – l’impegno va oltre quello che si vede nel piatto, come ricevere ogni cliente, come trattarlo, e come salutarlo...” 

Nel 2010, Vito Mollica pubblica il suo primo libro Vito Mollica – Invito a cena al Palagio di Firenze, scritto da Aldo Fiordelli, il primo di una serie di 30 Gourmet book pubblicati da Trenta Editore. Il libro compie un viaggio attraverso i primi anni della carriera di Vito e della sua scoperta della haute cuisine, proponendo una selezione di ricette. Il secondo libro arriva nella primavera del 2016, Il Brunch Italiano, che racconta le ricette che hanno reso il Sunday Brunch del Four Seasons Firenze così iconico, e la filosofia che sta dietro a questo appuntamento ormai diventato fisso per fiorentini e non solo.

Vito Mollica ha anche preso parte a numerosi viaggi internazionali, eventi e food promotion, con l'obiettivo di promuovere la cultura del buon cibo italiano all'estero. Tra i più importanti, il Food Promotion presso il Four Seasons Hotel New York a Gennaio 2017, a Mosca e San Pietroburgo a Marzo 2017, oltre alla partecipazione al primo Four Seasons Pop Down Event, tenutosi a Toronto a settembre 2017 e che celebrava i migliori talenti in campo culinario e di mixology della compagnia a livello internazionale. A novembre 2017, Vito Mollica riceve il premio “Leadership Excellence Award” partecipando all'evento "This is Italy" a New York, organizzato da Panorama con l'obiettivo di celebrare l'eccellenza Italiana.